Glutenvrije pannenkoekmuffins met peer

Pannenkoeken, ik ben er dol op. Warm of koud, met zoete of hartige toppings, als ontbijt, lunch of diner.
Omdat pannenkoeken niet altijd makkelijk zijn mee te nemen besloot ik een versie te maken in een muffinvorm. Handig per portie mee te nemen om zelf op te eten of uit te delen.
Nu moet ik wel eerlijk zeggen dat ze er qua vorm niet helemaal uitzien als muffins. Maar ach… het zijn dan ook pannenkoeken 🙂

Deze pannenkoekenmuffins zijn vrij van gluten en tarwe. Eet je ze zonder ze te bestuiven met poedersuiker dan zijn ze ook nog eens geraffineerde suiker vrij!

Voor deze pannenkoekmuffins gebruikte ik de bloem van Lisa’s choice, deze wordt verkocht bij glutenfreewebshop.com.
Deze bloem is 100% biologisch en vrij van gluten, tarwe en soja.

Ingrediënten voor 6 muffins
* 125 gr glutenvrije bloem
* 1 tl bakpoeder
* 75 ml Griekse yoghurt
* 50 ml gesmolten kokosolie
* 2 eieren
* 75 gr honing
* 0,5 peer
* snufje zout

Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Mix de bloem met het bakpoeder en zout in een kom.
3. Voeg de eieren, yoghurt, honing en kokosolie toe en mix tot een glad beslag.
4. Schil de peer en snijd het klokhuis eruit. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes en schep door het beslag.
5. Verdeel het beslag over 6 muffinvormpjes en bak ze 20 minuten in de voorverwarmde oven.