Salade met rijst en rucola-kaas

Met dit warme weer kan ik geen genoeg krijgen van salades. Een salade als lunch en een salade als/bij het diner, geen probleem! Wel probeer ik dan altijd af te wisselen in smaken.
Deze salade met rijst en rucola-kaas is lekker licht en knapperig. Heerlijk als lunch, maar ook perfect als bijgerecht bij bijvoorbeeld een BBQ.

Rucola kaas is een heerlijke kaas die ik normaal alleen zo uit het vuistje of op een cracker eet. Maar eigenlijk doet deze kaas het net zo goed in een salade. Door de volle smaak is het echt een goede toevoeging.

Met onderstaande ingrediënten maak je een lunchgerecht voor 1 persoon.

Ingrediënten
* 60 gr rucola slamelange
* 50 gr courgette
* 1/4 rode paprika
* 40 gr rucola kaas
* 2 el gekookte zilvervliesrijst
* olijfolie & balsamico
* zout en peper

Bereiding
1. Snijd de paprika en courgette in dunne reepjes. Snijd de kaas in kleine dobbelsteentjes.
2. Meng de rucola slamelange met de paprika en courgette en verdeel over een bord.
3. Verdeel de rijst en kaas over de salade.
4. Besprenkel met goede olijfolie en eventueel een beetje balsamico. Breng op smaak met zout en peper.