Speltkoeken met pinda en chocolade

Soms heb je opeens gewoon echt zin in een lekkere koek. Dan duik ik vaak mijn kastjes in om te kijken wat ik nog allemaal heb liggen en daarmee probeer ik dan wat lekkers te maken.
Zo ontstonden ook deze speltkoeken met pinda en chocolade. Flinke rechthoekige koeken die goed vullen, met verantwoorde ingrediënten en zo dus echt een goed tussendoortje zijn.

Vaak leg ik koekjesdeeg even in de koelkast zodat het wat harder kan worden. Op deze manier is het makkelijker te vormen.  Toen ik dit deeg in de koelkast legde kwam ik erachter dat mijn koffie op was. Tja… ik wil toch wel graag een kopje koffie bij mijn koekje! Dus hop naar de winkel en meteen nog wat andere boodschappen halen. Met als gevolg dat het deeg veel te hard was geworden. Lastig, want te hard deeg daar kan je ook niks mee. Dus ik moest geduld hebben zodat het deeg de kans had weer wat zachter te worden. Dus leg je deeg echt max 15 minuten in de koelkast! Een wijze les.
Voor de smaak maakt het trouwens echt helemaal niet uit als je het er te lang in laat liggen. mijn koeken waren nog steeds overheerlijk.

Ingrediënten
– 120 gr kokosolie
– 50 gr kokosbloesemsuiker
– 200 gr speltbloem
– 1 ei
– 0,5 tl bakpoeder
– 1 handvol ongezouten pinda’s
– 75 gr extra pure chocolade

Bereiding
Smelt de kokosolie in een pannetje.
Doe de kokosbloesemsuiker in een kom en voeg hier de gesmolten kokosolie aan toe. Laat eventjes afkoelen en voeg dan het ei toe, mix goed door elkaar.

Voeg het speltmeel en bakpoeder toe aan het kokosolie mengsel en mix goed door elkaar tot je een egaal deeg hebt. (deze zal wat plakkerig zijn)

Hak de pinda’s en de chocolade in grove stukken. Meng deze door het deeg.
Zet het deeg 10-15 minuten in de koelkast zodat deze wat harder kan worden.

Verwarm je oven voor op 165 graden Celsius (hetelucht)

Haal het deeg uit de koelkast en leg tussen 2 vellen bakpapier. Rol uit tot een rechthoekige lap deeg van ongeveer 1 cm dikte.
Haal het bovenste vel van het deeg en bak de koek 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Laat de koek helemaal afkoelen voordat je hem snijd. (leg hem eventueel even in de koelkast)