Rabarbercake

Het rabarber seizoen is weer begonnen! Dus vandaag een lekker recept voor een rabarbercake die vrij is van gluten en lactose. Dus ren naar de markt, haal enkele van die heerlijke stengels en duik de keuken in om deze overheerlijke cake te bakken.

Zelf ben ik echt fan van rabarber en ik vind het dan ook jammer dat het seizoen maar zo kort is. Vooral de van nature zure smaak vind ik erg lekker, want dat is (naast het roze van de stengels) toch wel een groot kenmerk van rabarber.
Standaard maak ik er vaak rabarbercompote of moes van, lekker om als ontbijt, tussendoortje of nagerecht te eten. Deze keer wilde ik eens wat anders proberen en het is deze heerlijke cake geworden.

Daarnaast gebruikte ik glutenvrije bloem in plaats van gewone bloem en verving ik de melk door kokosmelk. Ook gebruikte ik geen boter maar kokosolie.

Ingrediënten
– 200 gr glutenvrije bloem (ik gebruikte deze)
– 100 gr kokosolie
– 2 eieren
– 100 gr suiker + 1 el extra om te bestrooien
– 60 ml kokosmelk
– 7 gr bakpoeder
– 2 stengels rabarber

Bereiding
Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius.

Zeef de glutenvrije bloem en bakpoeder boven een kom.
Smelt ondertussen de kokosolie in een pannetje.

Mix de eieren en de suiker tot een lichtgele en schuimige massa.
Mix hier de gesmolten kokosolie en de kokosmelk doorheen.

Mix de bloem en bakpoeder door de natte ingrediënten.

Vet een cakevorm lichtjes in en stort hierin het cakebeslag.

Snijd de rabarber in stukken zodat ze precies in je vorm passen en druk deze lichtjes in het beslag.
Bestrooi met 1 el suiker.

Bak in ongeveer 60 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven.
(tot een saté prikker er schoon uitkomt)