Als je nu nog op zoek bent naar een lekker en makkelijk receptje voor de lunch dan kan ik je zeker deze courgette-wortel koekjes met cheddar aanraden. Met een beetje voorbereiding zet je dit heerlijks op tafel.

Het nadeel van courgette is dat het zo veel vocht bevat. En juist dat vocht maakt dat het wat meer voorbereiding kost, want we willen juist zo min mogelijk vocht in de koekjes. Dus begin ongeveer 3 kwartier voordat je wilt gaan lunchen, dan komt het helemaal goed.

Deze koekjes zijn overigens ook koud erg lekker, dus meenemen naar school/werk is geen probleem. Weer eens wat anders in je lunchbox!

Courgette-wortel koekjes

Ingrediënten, voor 2 personen

  • 200 g courgette
  • 145 g wortel
  • 40 g cheddar, geraspt
  • 30 g kokosmeel
  • 2 eieren
  • 10 g bieslook
  • zout en peper

Bereiding

Maak de courgette en wortel schoon en rasp met een grove rasp.

Leg een schone theedoek in een vergiet en doe de rasp hierin. Bestrooi met een flinke snuf zout en hussel goed door. Laat minimaal 40 minuten staan.
Druk na de 40 minuten zoveel mogelijk van het vocht eruit.

Snijd de bieslook in stukjes.

Doe de rasp, cheddar, kokosmeel, eieren en de bieslook in een kom en meng goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit olijfolie in een koekenpan.

Maak 6 koekjes van het mengsel en bak ze in ongeveer 4 minuten per kant goudbruin en gaar.

Courgette-wortel koekjes