Op zoek naar een snelle gezonde lunch? Maak deze Mediterraanse omelet met gegrilde groenten! De omelet is gemakkelijk te maken, voedzaam en gezond. Zo kom jij de rest van de middag wel door.

Zoals je wellicht al wel weet: ik noem mezelf de ‘lunchen zonder boterham’- expert. Uiteraard geef ik jullie dan ook graag met grote regelmaat lekkere inspiratie op dit gebied! Er staan al genoeg lekkere lunch recepten online zonder brood, neem vooral een kijkje! Heb je daar nog niet genoeg aan, dan kun is het e-book ‘lunchen zonder boterham – 10 salades‘ een aanrader.

Wel vind ik het belangrijk dat een lunch goed vult, het moet niet zo zijn dat je na een uurtje weer trek krijgt. Dus het liefste heb ik iets met veel groenten en dan aangevuld met wat eiwitten. Dan haal ik het wel tot een uurtje of 4 en dan vind ik het weer tijd voor een stuk fruit. Ideaal!

Mediterraanse omelet

Enne, zeg nou zelf; dit is toch veel lekkerder dan een boterham met kaas?! Ik weet wel waar ik voor zou kiezen…. Ok, af en toe een boterham is echt wel lekker. Maar je eet toch ook niet elke avond spaghetti bolognese? Afwisselen is gewoon lekker en gezond met eten.

Mediterraanse omelet met gegrilde groenten

Een heerlijke en gezonde lunch!
Voorbereiding10 min
Bereiding15 min
Totale tijd25 min
Porties: 2 personen

Ingrediënten

  • 4 eieren
  • 1 el melk naar keuze
  • 1 snuf zout en peper
  • 0,5 paprika
  • 0.25 courgette
  • 0.5 aubergine
  • 3 el kalamata olijven
  • 40 g feta
  • 7 g verse peterselie

Instructies

  • Snijd de paprika, courgette en aubergine in kleine stukken.
  • Verhit een grillpan en bak hierin de groenten gaar.
  • Kluts de eieren samen met een snuf zout & peper en de melk los in een kom. Kluts de eieren goed, zodat het eiwit en eigeel goed gemengd zijn.
  • Verwarm wat olie in de pan en schenk de helft van het ei in de pan, zodat je twee omeletten kunt maken.
  • Verdeel het ei over de pan door de pan schuin rond te draaien. Bak de omelet op laag vuur (bijna) gaar. Zet het vuur uit, de omelet gaart verder in de hete pan.
  • Serveer de omelet met de gegrilde groenten, wat olijven, schapenfeta en verse peterselie.

Pin deze mediterraanse omelet!

MEditerraanse omelet