Met aubergines kun je echt de lekkerste vegetarische maaltijden maken! Zoals deze taco’s met pulled aubergine, bonen, sla en ingemaakte rode ui. Dit is echt een overheerlijke maaltijd boordevol smaak én nog eens gezond ook!

10 Jaar geleden at nog bijna niemand het en ondertussen is de pulled pork/beef/salmon niet meer weg te denken op menukaarten en bij mensen op tafel. Het is hot, hip and happening en ik snap het wel! Het is zo lekker te combineren en op zoveel verschillende manieren te maken, maar omdat ik zelf toch met grote regelmaat vegetarisch eet leek het mij een goed idee om jullie eens te inspireren met het recept voor pulled aubergine!

Aubergine is perfect om te pullen, deze heeft namelijk een vlezige structuur en dat is wel een vereiste voor dit recept. Daarnaast is de aubergine een geweldige groente die heel erg goed is in het opnemen van smaken. Van zichzelf is de aubergine vrij neutraal, maar tijdens het koken neemt deze de smaken op van de specerijen/kruiden die je in je recept gebruikt. Precies dat is wat de aubergine zo lekker veelzijdig maakt en waarom ik ze graag verwerk in recepten, je kunt er echt zoveel kanten mee op.

Ik gebruik in dit recept mijn favoriete picadillo specerijen (Mexicaanse specerijenmix). En zeg nou zelf, als je naar onderstaande foto’s kijkt ziet het er toch heerlijk uit?! De smaak spat er van af!

Taco's met pulled aubergine

Aubergine is gewoon echt een gezonde groente; ze zitten boordevol vezels, vitaminen en mineralen. Daarnaast zijn ze koolhydraatarm en perfect als vleesvervanger. Doordat ze boordevol vezels zitten geven ze een lang verzadigd gevoel. Daarnaast zitten er onwijs veel gezondheidsvoordelen aan vezels, naast het verzadigde gevoel zijn ze goed voor je spijsvertering en verminderen ze het risico op hart- en vaatziekten en diabetes type 2.

Door ze in dit recept te combineren met taco’s, zwarte bonen, sla en rode ui zet je zo een geweldige, gezonde en goed vullende maaltijd op tafel! Uiteraard kun je de maaltijd nog verder uitbreiden, denk bijvoorbeeld aan: mais, guacamole en zure room. Oftewel; alles wat jij lekker vindt aan de Mexicaanse keuken past hier goed bij!

Taco's met pulled aubergine
Taco's met pulled aubergine

Je kunt echt zoveel lekkers maken met aubergine! Ik maakte er al verschillende heerlijke gerechten mee, zoals; baba ganoush,  met aubergine en feta gevulde portobelloknapperige aubergine rolletjes met frisse dipvegetarische auberginestoof en een aubergine tempura. Zo zie je wel; de aubergine is verrassend veelzijdig! Je kunt er zoveel meer mee dat hem standaard meebakken in de pastasaus.

Ben je op zoek naar nog meer overheerlijke inspiratie, neem dan zeker een kijkje op aubergine.nl. Je vind er onwijs veel recepten voor verschillende gerechten geïnspireerd op verschillende keukens, ik weet zeker dat er genoeg tussenstaat dat je zal verrassen!

Taco’s met pulled aubergine

Een heerlijke Mexicaanse maaltijd!
Voorbereiding10 min
Bereiding50 min
Totale tijd1 uur
Porties: 2 personen

Ingrediënten

Pulled aubergine

  • 2 aubergines
  • 1 el olijfolie
  • 1 teen knoflook
  • 1 volle tl picadillo specerijen
  • 1 snuf zout

Overige ingredienten

  • 1 rode ui
  • 75 ml azijn
  • 120 g ijsbergsla
  • 150 g zwarte bonen
  • 6 zachte taco's

Instructies

Rode ui

  • Maak de rode ui schoon en snijd in dunne halve maantjes. Doe in een potje en giet er de azijn overheen.

Pulled aubergine

  • Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
  • Prik de aubergines enkele keren in met een vork, leg ze in een ovenschaal. Rooster de aubergines circa 30-40 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, tot ze zacht zijn.
  • Haal uit de oven, dek af met een vel aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
  • Verhoog de oven naar 210 graden celsius.
  • Verhit de olijfolie in een pan. Pers het teentje knoflook boven de pan uit en bak enkele minuten zachtjes aan. Meng dan de tomatenpuree, een snuf zout en de picadillo specerijen er doorheen en laat circa 5 minuten zachtjes bakken.
  • Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Gebruik een lepel om het vruchtvlees eruit te scheppen, snijd/trek dit in lange dunne repen. Voeg de aubergine toe aan de pan en bak 2 minuten mee.
  • Verdeel de pulled aubergine over een ovenschaal/bakplaat en bak dit 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.

Sla & Bonen

  • Snij de ijsbergsla in dunne repen en giet de bonen af.

Taco's maken

  • Verhit de taco's even in een droge koekenpan. Verdeel er vervolgens de ijsbergsla, zwarte bonen en pulled aubergine over. Maak af met de rode ui.

Pin deze taco’s met pulled aubergine!

Zin om dit lekkere recept in de toekomst te gaan maken? Bewaar dan deze foto op een van je Pinterest borden! Zo kun je het later gemakkelijk terugvinden en anderen inspireren met dit lekkere recept.

pulled aubergine

Dit recept is gemaakt voor een samenwerking.