Deze vegan kip kerrie met bloemkoolrijst (en prei en boontjes) is echt zo lekker. De perfecte gezonde maaltijd als je het mij vraagt. Heerlijke smaken, vegetarische kipstuckjes en heel veel groenten; dit is genieten!

Vroeger was kip kerrie één van mijn lievelingsgerechten, zoals mijn moeder het maakte; met prei en rozijntjes en de kip apart. Jaren geleden deelde ik al een keer mijn paleo versie van prei in kerriesaus. Pasgeleden moest ik daar opeens aan denken en toen kreeg ik daar meteen zoveel zin in, dus dan kan ik niet anders dan de keuken induiken. Ik maakte er deze heerlijke maaltijd mee en wat heb ik zitten smullen!

Uiteraard kun je de bloemkoolrijst vervangen door gewone rijst. Misschien ben je niet zo’n fan van boontjes? Ook andere groenten smaken hier heerlijk bij! Denk bijvoorbeeld aan broccoli of een lekkere mix wokgroenten.

Vegan kip-kerrie met bloemkoolrijst
Vegan kip-kerrie met bloemkoolrijst

Dit is gewoon echt zo’n heerlijke maaltijd voor een doordeweekse dag! Boordevol smaak en ook nog eens super gezond.

Vegan kip kerrie met bloemkoolrijst

Heerlijk en boordevol groenten!
Voorbereiding10 min
Bereiding20 min
Totale tijd30 min
Porties: 2 personen

Ingrediënten

Kip kerrie

  • 1 prei
  • 2 tl kerrie poeder
  • 200 ml kokosmelk
  • 1 snuf zout
  • 160 g kipstuckjes Vegetarische slager
  • 2 el amandelschaafsel ter garnering

Voor erbij

  • 300 g bloemkoolrijst
  • 350 g boontjes

Instructies

  • Maak de prei schoon en snijd in de lengte doormidden, snijd vervolgens in stukken van ongeveer 1-1,5 cm.
  • Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak hierin de prei tot deze bijna zacht is.
  • Voeg de kerriepoeder en een snuf zout toe en bak een minuutje mee. Voeg dan de kokosmelk toe en breng al roerend langzaam aan de kook. Draai dan het vuur laag en laat zachtjes pruttelen tot de saus is ingedikt.
  • Maak ondertussen de boontjes schoon. Kook ze beetgaar in een pan met water.
  • Hak de kipstuckjes wat kleiner en voeg toe aan de pan met kerriesaus. Roer door en laat mee verwarmen.
  • Verwarm een tweede koekenpan met wat olijfolie en bak hierin de bloemkool rijst aan. Breng op smaak met een snufje zout.
  • Serveer de bloemkoolrijst met de vegan kip kerrie en de haricots verts. Bestrooi met de geschaafde amandelen.

Pin deze vegan kip kerrie met bloemkoolrijst!

Zin om deze heerlijke maaltijd in de toekomst te gaan maken? Bewaar dan deze foto op een van je Pinterest borden! Zo kun je het later gemakkelijk terugvinden en anderen inspireren met dit lekkere recept.

Vegan kip kerrie met bloemkoolrijst

Ben je op zoek naar meer vegetarische inspiratie? Alle vegetarische maaltijden vind je gemakkelijk bij elkaar.