Deze cupcakes met aardbeien en kokos zien er toch uit om op te (vr)eten?! Onwijs lekker door de frisse en zomerse smaken. De aardbeien, kokos en het vleugje citroen combineren perfect met de lekkere cakejes.

De roze crème op de bovenkant met kokos doet me echt denken aan de spekjes die ik vroeger wel eens at. Die bollen (met kokos), ik heb ze al lang niet meer gegeten of gezien eigenlijk maar hierdoor kreeg ik echt even herinneringen aan vroeger! Overigens smaakt dit veel lekkerder als je het mij vraagt 😉

Cupcakes met aardbeien en kokos
Cupcakes met aardbeien en kokos

In onderstaand recept gebruik ik een mix voor de topping, namelijk enchanted cream. Ik vind dit zelf een heerlijke romige topping die je eventueel naar wens nog verder op smaak kunt brengen met bv citroenrasp, likeur, sap of specerijen. Je kunt de cupcakes bijvoorbeeld ook afmaken met botercreme of een stevige slagroom als je dat lekkerder vindt.

Cupcakes met aardbeien en kokos

Heerlijke zoete lekkernijen!
Voorbereiding20 min
Bereiding22 min
Totale tijd42 min
Porties: 6 stuks

Ingrediënten

  • 90 g roomboter op kamertemperatuur
  • 80 g suiker
  • 2 eieren op kamertemperatuur
  • 1 tl vanille extract
  • 90 g zelfrijzend bakmeel
  • 1 snufje zout
  • 4 aardbeien

Topping

  • 25 g Enchanted cream
  • 2 el melk
  • 1 kneepje roze kleurstof
  • 0.25 citroen uitgeperst
  • 25 g kokosrasp
  • 3 aardbeien

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 160 graden Celsius (hetelucht). Zet een muffinblik met bakpapiertjes klaar.
  • Mix de roomboter en suiker licht en romig.
  • Voeg 1 voor 1 de eieren toe en mix tot ze goed zijn opgenomen. Mix vervolgens het vanille extra erdoor.
  • Spatel het zelfrijzend bakmeel en zout door het beslag tot deze helemaal zijn opgenomen.
  • Bak de cupcakes in circa 22 minuten goudbruin en gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Laat ze compleet afkoelen.
  • Snijd de aardbeien in kleine blokjes. Haal met een appelboor het middelste uit de cupcakes en vul dit met de aardbeienstukjes.
  • Meng de enchanted cream zoals aangegeven op de verpakking met de melk, kleur deze met de roze kleurstof. Doe in een spuitzak met rond spuitmondje en spuit ronde toeven op de cupcakes.
  • Haal de cupcakes 1 voor 1 door de kokosrasp zodat de crème bedekt is met kokos. Garneer met een halve aardbei.

Bewaar deze cupcakes met aardbeien en kokos op Pinterest!

Zin om dit recept in de toekomst te gaan maken? Bewaar dan deze foto op een van je Pinterest borden! Zo kun je het later gemakkelijk terugvinden en anderen inspireren met dit lekkere recept.

Cupcakes met aardbeien en kokos

Ben je op zoek naar meer lekkere zoete inspiratie? Alle zoete recepten heb ik gemakkelijk voor je bij elkaar gezet en er staat al genoeg lekkers tussen!