Deze Mexicaanse eimuffins bentobox is een lekkere lunch om mee te nemen naar je werk, school of onderweg. De eimuffins kun je vooraf klaarmaken en ook de rest van de lunchbox is snel gevuld. Zo heb je een complete lunch met verschillende smaken en structuren, zonder dat je ’s ochtends lang in de keuken hoeft te staan.
Eimuffins met wrap
Voor deze Mexicaanse eimuffins steek je rondjes uit wraps en duw je die in een muffinvorm. Zo ontstaan kleine wrapcups die je kunt vullen allerhande lekkers. Tijdens het bakken wordt het ei stevig en krijgen de randjes van de wrap een licht krokante structuur.
Je kunt de Mexicaanse eimuffins prima een dag van tevoren maken. Laat ze na het bakken volledig afkoelen en bewaar ze vervolgens afgedekt in de koelkast. De volgende ochtend hoef je ze alleen nog maar in je bentobox te leggen. Je kunt ze koud eten, maar thuis zijn ze lauwwarm ook erg lekker.
Vakjeslunchbox meenemen
Een lunchbox met verschillende vakjes is ideaal wanneer je graag wat meer variatie in je lunch wilt. Je kunt meerdere kleine onderdelen meenemen zonder dat alles door elkaar raakt. Zo combineer je bijvoorbeeld iets hartigs met groenten, fruit, een dip en iets knapperigs of lekkers.
Ik heb een flinke verzameling lunchboxen waar ik echt niet zonder kan. Deze rvs versie is ideaal voor onderweg!
Lunchen zonder boterham
Dit recept komt uit mijn tweede lunchboek ‘Lunchen zonder boterham – to go’. In dit boek vind je lunchrecepten die speciaal zijn bedacht om mee te nemen. Handig voor naar je werk, onderweg of op dagen waarop je gewoon iets anders wilt eten dan boterhammen.
Lunchen zonder boterham hoeft niet ingewikkeld te zijn. Juist door een paar onderdelen te combineren, maak je een lunch die gevarieerd is en goed vult. Deze Mexicaanse eimuffins zijn daar een mooi voorbeeld van: makkelijk vooraf te bereiden, handig mee te nemen en weer eens iets heel anders dan een standaard broodlunch.
Ingrediënten en vervangingen
- Gerookte kipfilet: Je kunt ook gebakken kip of vegetarische kipstukjes gebruiken.
- Volkoren wraps: Je kunt ook voor de normale of een extra proteïne variant gaan.
- Kidneybonen: Zwarte bonen zijn ook lekker in dit recept.
- Eieren: Vormen de basis van de vulling en zorgen ervoor dat alles bij elkaar blijft.
- Mexicaanse kruiden: Gebruik een kant-en-klare kruidenmix of stel zelf een mengsel samen met bijvoorbeeld paprikapoeder, komijn en een beetje chilipoeder.
- Cheddar: Je kunt de cheddar eventueel vervangen door gewone geraspte kaas.
- Groenten: Voor de bentobox gebruik ik maïs, cherrytomaten, komkommer en paprika. Je kunt deze natuurlijk vervangen door groenten die je nog in huis hebt.
- Crème fraîche of zure room: Lekker als dip bij de groenten, tortillachips en eimuffins. Voor een lichtere dip kun je ook kwark gebruiken.
Scroll naar beneden voor de receptenkaart met alle hoeveelheden.
Mexicaanse eimuffins bentobox
Ingrediënten
Eimuffins
- 60 g gerookte kipfilet
- 3 volkoren wraps
- 70 g kidneybonen uitgelekt en afgespoeld
- 3 eieren
- 1 tl Mexicaanse kruiden
- Peper en zout
- 30 g geraspte cheddar
Voor in de bentoboxen
- 120 g maïs uitgelekt
- 6 cherrytomaten gehalveerd
- 2 tl limoensap
- 100 g komkommer in sticks
- 1 g rode paprika in reepjes
- 30 g tortillachips
- 60 g crème fraîche of zure room
- Paprikapoeder/chilivlokken naar smaak
Instructies
- Verwarm de oven voor op 180 °C en vet 6 holtes van een muffinvorm licht in.
- Snijd de gerookte kipfilet in kleine blokjes.
- Steek uit iedere wrap 2 rondjes met een glas of uitsteker van ongeveer 8 centimeter doorsnee, zodat je in totaal 6 rondjes hebt. Duw de wraprondjes in de muffinvorm, zodat er kleine bakjes ontstaan.
- Verdeel de kipblokjes en kidneybonen over de wrapcups.
- Klop de eieren los met de Mexicaanse kruiden, peper en zout. Giet het eimengsel voorzichtig over de vulling, tot bijna aan de rand van de cupjes.
- Strooi de geraspte cheddar over de bovenkant.
- Bak de eimuffins 18 tot 22 minuten in het midden van de oven, totdat het ei volledig gestold is en de wraprandjes licht krokant zijn.
- Laat de eimuffins afkoelen en haal ze voorzichtig uit de vorm.
- Meng de maïs en cherrytomaten met het limoensap. Verdeel de eimuffins, maïssalade, komkommer, paprika en tortillachips over twee bentoboxen. Verdeel de crème fraîche of zure room over de aparte vakjes en bestrooi met paprikapoeder.
Heb je dit recept gemaakt?
Super leuk als je het met me deelt op Instagram! @Foodquotesnl of tag #foodquotesnl!Bewaar dit recept op Pinterest!
Zin om deze Mexicaanse eimuffins te gaan maken? Bewaar het op een van je Pinterest borden! Zo kun je het later gemakkelijk terugvinden.
