Ga terug

Mexicaanse salade met zoete aardappel

Kleurrijk, lekker en gezond
Voorbereiding10 min
Bereiding25 min
Totale tijd35 min
Porties: 2 personen

Ingrediƫnten

  • 1 zoete aardappel ongeveer 450 g
  • 4 el extra vierge olijfolie
  • 1 limoen uitgeperst
  • verse koriander naar smaak
  • 1 snuf zout en peper
  • 0.5 Spaanse peper
  • 1 blik zwarte bonen Ć” 400 gr uitlekgewicht 265 g
  • 12 cherry tomaatjes
  • 1 avocado
  • 2 bosuitjes in ringen

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 225 graden.
  • Schil de zoete aardappel en snij in blokjes.
  • Leg de zoete aardappel op de bakplaat (met bakpapier) en besprenkel met olijfolie. Rooster de zoete aardappel in ongeveer 20 minuten gaar.
  • Maak ondertussen de dressing van 4 el olijfolie en de sap van 1 limoen. Breng op smaak met fijngesneden koriander, Keltisch zeezout en versgemalen peper. Houd je van pittig, voeg dan nog wat fijngesneden Spaanse peper toe.
  • Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet. Halveer de tomaatjes en snij de avocado in stukken.
  • Schep de zoete aardappel op een grote schaal of verdeel over twee borden.
  • Verdeel vervolgens de zwarte bonen, tomaatjes en avocado over de zoete aardappel. Giet de dressing (naar smaak) over de salade en serveer met bosui en extra koriander.